PHYSIOLOGIE
DU GOÛT
OU
MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE.
OUVRAGE THÉORIQUE, HISTORIQUE ET À L'ORDRE DU JOUR
Dédié aux Gastronomes parisiens.
Il est une chose dont on ne se défie pas assez,--c'est la grosse morale,la morale des livres et des prédicateurs; cette morale qui met la vertusi haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disantd'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice: Non licet omnibusadire Corinthum. Aussi la plupart se contentent d'une imitation decette vertu trop ardue,--et cette morale rébarbative ne produit le plussouvent que des hypocrites.
Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à lataille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille;cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme depetites chambres; épées qu'on ne pourrait soulever,--vendrait sans aucundoute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain etciselées sur les propres dessins de Minerve.
Le boulanger vous donnera pour quelques pièces de cuivre, ayant cours,le pain qu'il vous refusera pour des médailles d'or à l'effigie deTitus.--Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain; il faut quela vraie morale admette les passions et les faiblesses;--elle doit lesémonder, les diriger,--mais elle ne les arrachera qu'en détruisantl'arbre.
Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les égouts.
Certes, je n'ignore pas qu'on réserve toute son indulgence pour lespassions qu'on a et qu'on n'en réserve pas pour les passionsd'autrui;--je n'avais jamais parlé sans mépris de la gourmandise,jusqu'au moment où j'ai lu la Physiologie du Goût de Brillat Savarin;j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus égoïste, la plusbête des passions; la lecture de Brillat Savarin m'a rendu honteux de nepas être gourmand. En effet, quand on a vu tant d'esprit, de finesse, degaîté, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de nepas avoir reçu de la nature les facultés nécessaires pour sentir etapprécier les plaisirs de la table;--on s'estime affligé d'une infirmitéet de la privation d'un sens;--on se met au rang,--sinon des sourds etdes aveugles, au moins de ceux qui ont l'oreille dure et la vue basse,et on envisage l'orgueil qu'on a manifesté de ne pas être gourmand,comme on envisage la sotte vanité des gens qui sont fiers d'avoir deslunettes d'or, et qui toisent avec dédain ceux qui n'ont pas delunettes.
N'avons-nous pas tous nos gourmandises?--Est-ce que je n'ai pas lagourmandise des couleurs et celle des parfums;--est-ce que je nem'enivre pas de chèvrefeuille;--est-ce que je ne m'exalte pas à la vuedes splendeurs du soleil couchant;--est-ce que la musique me laissetoute la froideur de la raison;--est-ce que sous ces impressionsenivrantes,--semblable aux ivrognes qui trouvent les rues tropétroites,--il ne m'arrive pas de trouver trop étroites les voieshumaines, les routes du possible, les chemins de la réalité?
Je sais bien que la passion de la gourmandise a été parfois poussée unpeu loin;--mais quelle passion n'a pas ses excès?--Certes, l'empereurqui